Les 101 techniques de base (en cuisine)

Name: Les 101 techniques de base (en cuisine)
Rating: 4.8 (758 reviews)
Author: AFPA

Cours

Français

10 h

(758 avis758)

Source

Sur mooc.afpa.fr

Conditions

Accès libre
Certificat gratuit

Plus d'informations

5 séquences
Niveau Introductif
Débute le 31 décembre 2021
Clôture le 30 décembre 2030

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Détails du cours

Déroulé

Semaine 1 – Les légumes 1.1 Eplucher, parer, laver 1.2 Tailler et émincer 1.3 Bulbes, tomates et cuissons 1.4 Pommes de terre 1.5 Tourner et glacer 1.6 Champignons 1.7 Cuisson du riz et des pâtes

Semaine 2 – Les œufs, les fonds et les sauces 2.1 La cuisson des Œufs 2.2 Fonds et liaisons 2.3 Sauces émulsionnées froides 2.4 Sauces émulsionnées chaudes 2.5 Autres sauces mères

Semaine 3 – Les viandes 3.1 Modes rôtir, griller, sauter 3.2 Modes sauter en sauce et rôtir 3.3 Modes braiser et pocher

Semaine 4 – Les poissons 4.1 Fraicheur du poisson 4.2 Mode sauter 4.3 Mode griller 4.4 Mode pocher à court mouillement 4.5 Mode frire 4.6 Moules marinières et sauce américaine

Semaine 5 – Pâtisseries et crèmes de base 5.1 La pâte à choux 5.2 La pâte brisée et l’appareil à crème prise 5.3 Pâte à biscuit 5.4 Sirop, crèmes et bavarois 5.5 Autres pâtes

Prérequis

Aucun.

Intervenants

Jean-Luc KERANDEL

Jean-Luc a été chef de cuisine puis formateur avant de devenir ingénieur de formation en charge des formations production culinaire et restauration

Jean-Paul NICOLAS

Jean-Paul a été chef restaurateur avant de devenir formateur puis ingénieur en charge des formations production culinaire et restauration

Véronique ROUSSEL

Issue d’une famille de restaurateur, elle a constamment évolué dans le secteur du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration. Après différentes expériences en tant que salariée, elle reprend en 1986 les rênes de l’hôtel-restaurant « l’Hostellerie du Vieux Moulin » à Hédé (Ille et Vilaine). 10 ans plus tard, elle décide de transmettre ses connaissances en s’orientant vers la formation professionnelle. Formatrice à l’Afpa de Rennes depuis 1999, elle a formé plus de 500 personnes aux métiers de la cuisine.

Eric MAUCUIT

Après être passé par une école hôtelière lyonnaise, il a débuté en 1982 par un parcours saisonnier traditionnel. De façon plus originale, il devient alors chef de partie sur des bateaux de croisière fluviale. Il rejoint ensuite un palace niçois en tant que second de cuisine pour affiner sa maitrise des produits et pratiquer une cuisine exigeante. A son tour il devient chef au sein de l’enseigne Sofitel (groupe ACCOR) ou il aura pendant 6 ans la charge de plusieurs restaurants. Il poursuit sa carrière dans un relais châteaux près d’Aix en Provence. Confronté au quotidien au problème du déficit de qualification des personnels qu’il recrute, il décide de changer radicalement d’orientation en devenant formateur. Depuis 16 ans, en parfaite conformité avec ses convictions, il forme des professionnels de la restauration au centre Afpa d’Istres (Bouches du Rhône). Il accompagne également le développement de différentes entreprises de restauration.

Éditeur

Etablissement public industriel et commercial depuis le 1er janvier 2017 et membre du service public de l’emploi, l’Afpa (Agence nationale pour la formation professionnelle des adultes), est un opérateur majeur de l’accompagnement et de la formation professionnelle en France. Elle accompagne les demandeurs d’emploi et les salariés, depuis plus de 70 ans, à se qualifier, à trouver un emploi et se reconvertir.

En 2021, l’Afpa a formé 100 000 personnes, dont 62 000 demandeurs d’emploi et 38 000 salariés. Elle accueille chaque année plus de 3 000 personnes en situation de handicap.

Ses parcours d’accompagnement (Prépa Compétences, Déclic pour l’action, La Promo 16.18) ont également permis à 56 000 personnes de retrouver le chemin de l’emploi. Acteur majeur de l’alternance et des transitions professionnelles présent sur tout le territoire avec plus de 200 implantations, l’Afpa est aussi le partenaire formation et conseil de plus de 6 500 entreprises.

Sa nouvelle stratégie « Villages des solutions » lui permet de créer, aux côtés de nombreux acteurs, partout en France, les tiers-lieux de l’insertion sociale et professionnelle et de l’entreprenariat.

Plus d’informations sur : www.afpa.fr